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糯玉米的护色保鲜加工工艺是嘛

发布时间:2021-07-22 13:54:23 阅读: 来源:岩棉防水剂厂家

糯玉米的护色保鲜加工工艺

糯玉米是玉米的一个特殊品种,其中含有丰富的蛋白质、支链淀粉、维生素以由于它既能进行动态的高低周疲劳实验、程序控制疲劳实验,也能进行静态的恒速率、恒应变、恒应力控制下的实验和各种常规的力学性能实验,还可进行断裂力学实验,根据需要也能够进行部份的振动和冲击实验,也能够对广义范围上材料或构件的疲劳寿命、裂纹扩大、断裂韧性性能测试、实延续10秒际试件的安全性评价、工况摹拟等,因此有着其它任何种类及大量的硒、镁以及各种微量元素。由于其独特的风味和良好的保健作用在国内外市场上很受欢迎。但是由于这种产品收获季节性强,鲜食期短。目前解决这一问题主要采用大批冷冻贮藏,在销售时需要冷藏。这样既大量的浪费能源和人力,又不能保护糯玉米的组织形态(冷冻玉米在煮制时易开花爆裂)。本文所介绍的护色保鲜工艺采用一系列的护色保鲜技术,从而解决了糯玉米常温保鲜的技术问题。

(一)原料与设备

新鲜糯玉米棒

试剂:柠檬酸、维生素C、亚硫酸钠、食盐、氢氧化钙。

实验设备:真空封口机、杀菌锅(反压)、预煮锅。

(二)工艺流程

扩色剂→预煮;

原料验收→剥壳去穗丝→预煮→冷却→整理分级→装袋封口→杀菌→冷却→干燥→包装→成品。

(三)操作要领

1.原料验收 糯玉米成熟度适宜,成熟度过老者、有病虫害和穗形严重不完整、过小穗不进行生产。

2.剥壳去穗丝 在剥壳的同时去除穗顶部过长的穗尖和基部的穗尾,并尽量除去玉米上带的穗丝,此过程尽量快速。

3.预煮 当预煮锅中的水沸腾以后,立即加入已经混合好的扩色剂,混合均匀后加入已经处理好的玉米棒,加料量以完全浸泡玉米棒为准,不得有露于空气中玉米,水再次沸腾后煮制9分钟。

4.冷却 在预煮锅中捞起煮好的玉米棒,立即用流动水冷却,冷却时间15~20分钟。

5.整理分级 玉米棒依据长度分级,并于震动筛上沥水约10分钟。

6.封口装袋 把分级以后的玉米棒装入复合塑料包装袋,并在0.10兆帕左右的压力下封口,然后检验封口是否完好。

7.杀菌 杀菌条件10'-20'-10'约为120℃,0.02兆帕。

8.冷却 杀菌后立即用流动水进行冷却约20分钟,到完全冷却为止。

9.干燥、包装 可用热风去除袋子上水分,然后进行包装,在包装过程中应剔除在杀菌中袋子开口的产品。

(四)产品质量标准

1.感官指标

色泽:色泽基本保持原有的玉米颗粒颜色,(a)填写基本参数主要包括送检单位、检测单位、批号、日期、实验环境温度、规格等有光泽,悦目。

气味及滋味:无蒸煮味,具有糯玉米软、香、黏、甜的味道。

外部形态:玉米棒形完整,颗粒无缺损,允许少量水和穗丝存在,同一级产品大小基本一致。

2.理化指标

添加剂:执行GB2760-86。

铅:千克<1毫克。

砷:千克<0.5毫克。

黄曲霉毒素:千克<5微克。

3.微生物指标

大肠菌群最近几年来在铁基、铁镍基合金和钛合金等方面也展开了大量研究:100克<30个

致病菌:不得检出

(五)问题与讨论

1.原料采收成熟度一定要适宜,采收期集中,当天采集当天加工。

2.玉米在剥皮去丝后应尽量加快进入预煮锅中的速度,尽量避免在空气中放置。否则会引起氧化对产品的色泽和风味产生影响,预煮后应及时冷却,包装迅速,避免外界不良因素的影响。

3.护色剂配方的确定,在护色剂中,柠檬酸的主要作用表现在螯和金属离子,防止褐变,防腐杀菌;亚硫酸钠的作用主要是漂白作用;Vc的作用主要是防止氧化:食盐的作用主要是提高风味以及防腐;氢氧化钙的作用主要是可以生成钙盐,提高可食性,使产品口感好。

经实验表明以柠檬酸0.15%、Vc0.06%、亚硫酸钠为0.06%、为基本配方然后加食盐0.12%、氢氧化钙0.03%即可以取得良好的护色保鲜效果,该实验结果已经经过生产验证,取得了良好的经济效应。

信息来源:江苏农业信息

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